食品蛋白质 : 结构、性质与功能 / 赵新淮，徐红华，姜毓君编著.——北京:科学出版社,2009. – (83.032/4403)

Contents

    目 录<br>    
    序<br>    前言
    第l章 绪论
     1．1 蛋白质——生命的基础
     1．2 食品体系的蛋白质
    第一部分 食品蛋白质基础
    第2章 氨基酸<br>     2．1 氨基酸的结构与构型11
     2．2 氨基酸的理化性质14
     2．3 氨基酸的分离与制备23
    第3章 蛋白质<br>     3．1 蛋白质的组成与分类27
     3．2 蛋白质的结构29
     3．3 蛋白质的性质52
     3．4 蛋白质的生理功能与营养6l
    第4章 蛋白质分离纯化技术70
     4．1 沉淀分离70
     4．2 蛋白质的膜分离技术76
     4．3 电泳83
     4．4 蛋白质的色谱分离技术89
    第5章 蛋白质分析97
     5．1 蛋白质及氨基酸的定性分析和定量分析97
     5．2 氨基酸序列分析8
     5．3 个别氨基酸和化学键的分析122
    第6章 蛋白质的构象与功能129
     6．1 蛋白质构象分析技术129
     6．2 蛋白质构象与功能性148
    第7章 蛋白质工程156
     7．1 蛋白质合成与表达156
     7．2 蛋白质工程概述174
    第二部分 重要的食品蛋白质
    第8章 动物源蛋白<br>     8．1 乳蛋白<br>     8．2 卵蛋白<br>     8．3 肉类蛋白
    第9章 植物源蛋白<br>     9．1 大豆蛋白
     9．2 谷物蛋白
     9．3 其他油籽蛋白
    第10章 其他食品蛋白
     10．1 单细胞蛋白<br>     10．2 螺旋藻蛋白<br>     10．3 叶蛋白<br>     10．4 食用菌蛋白<br>    第11章 生物活性蛋白与活性肽
     11．1 生物活性蛋白<br>     11．2 生物活性肽
     11．3 食品工业用酶
    第三部分 蛋白质的功能性质与蛋白质加工化学
    第12章 蛋白质的功能性质
     12．1 蛋白质的结构一功能相关性<br>     12．2 蛋白质的水合与溶解<br>     12．3 蛋白质的胶凝与组织化
     12．4 蛋白质的表面性质
     12．5 蛋白质一风味物质相互作用
     12．6 蛋白质一多糖相互作用
    第13章 重要蛋白质的功能特性<br>     13．1 乳蛋白的功能特性<br>     13．2 胶原蛋白的特性355
     13．3 卵蛋白的特性365
     13．4 大豆蛋白的特性368
     13．5 谷蛋白的特性377
    第14章 食品加工中蛋白质的变化381
     14．1 蛋白质的变性381
     14．2 美拉德反应393
     14．3 交联反应．412
     14．4 蛋白质水解反应与食品的品质423
     14．5 其他反应435
    第15章 蛋白质的结构修饰和功能性<br>     15．1 侧链基团的化学修饰<br>     15．2 限制性水解修饰<br>     15．3 酶促交联修饰